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匹兹堡/哥倫布/辛辛那提消息 

   
 

過年的炸貨

朱旭

   炸貨是一種別樣的美食,色澤金黃、外酥里嫩,香脆可口,很多人都愛吃。我小時候,我們這里過年,家家戶戶都要做炸貨,以表示新的一年里日子過得紅紅火火。
   可用來做炸貨的食材種類很多,諸如土豆條、藕片、蕓豆、地瓜條、山藥、花生米、魚、蝦,等等。
    做炸貨的程序雖然不是特別複雜,但是也要掌握一定的技巧。首先要準備好食材,調好面漿。調面漿時,水和面的比例要適當,面漿調得過稠或過稀都不行。過稠時,食材上裹的面漿過厚,炸出的炸貨口感較差;過稀時,食材上就挂不住面漿。然後把食材放進盆里,撒上鹽面、花椒麵等,用筷子攪拌一番,讓食材均匀地裹上面漿。
   倒上幾斤花生油,生着火,把油燒至沸騰。用筷子從盆里夾起裹着面漿的食材輕輕地放進鍋里,不能用力過猛,以防熱油飛濺出來,灼傷人的肌膚。熱油在吱吱啦啦作響,炸貨在上面飄浮着,當排滿油鍋時,要炸上一會兒。炸貨朝底的一面先熟,等炸好了,用筷子翻過來再炸另一面。兩面都炸好了,就可以出鍋了,再從盆里夾起食材添進油鍋里炸。
做炸貨時,火候是關鍵,一定要把握好。油鍋里裹着面漿的食材的表層先是白色漸漸變成淺黃色、直炸到深黃色。炸貨出鍋時顔色要適宜,過淺或過深時都不中。炸的顔色過淺,菜就熟不透,口感也差;炸的顔色過深,呈現焦黑色,吃起來有糊味和苦味;炸的顔色呈現金黃最好了,吃起來酥而不艮,香而不膩,可過癮了!
   那時候,物質比較匱乏,平時吃不到魚肉和麵食。母親在鍋竈前炸炸貨,我們幾個“小饞貓”就死死地盯着鍋里,兩眼眨都不眨。鍋里的香氣裊裊上昇,引誘着我們,垂涎欲滴。我們不時地抽着鼻子,香味直沁心脾。當熱氣騰騰的炸貨出鍋了,我們就迫不及待地下起了“兩雙半(戲稱,用手直接取食之意。)”,一下塞到嘴里,燙得嘴巴左扭右歪的,我們還是狼呑虎嚥狀。母親在一旁嗔怪着:“你們這些沒出息的傢伙,涼涼再吃。”把炸貨咽進肚里,那香味從口里一直通往心里,可解饞了!
    炸貨最好趁熱吃下,涼透了就會發軟,再吃就不如當時了,不過加些白菜烀一烀,吃起來噴香,也不失爲一道美味佳肴。在這些炸貨中,我最愛吃的就是耦盒了。具體做法是把一張藕片放在手里,用筷子夾些肉餡放在上面,再蓋上一張藕片,用兩手捏合一下,裹上面漿,放在油鍋里炸熟即成。吃在嘴里,那個香勁,就甭提了!
   母親雖然離開我們十幾年了,但是炸貨的香味經常在我舌尖上打轉,揮之不去,並透過那舌尖上的美味,總會有一種溫情悄悄地潜入我的心房。

作者朱旭:山東省靑年作家協會會員,至今在幾十家中外報刋發表了二百多篇作品。

 

 

 
 
 

 

 

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